銅 卸 金(どうおろしがね)
 中秋のある日の昼下がり、「銅卸金」で以前よりお取引いただいている、大矢製作所を訪問してその作業の様子を拝見させてもらいました。
 到着後すぐに、目立ての 際に出る「音」が近隣に漏れることが無いように出入り口を二重構造に工夫した、作業場というよりも「工房」という雰囲気に近い場所に案内されました。
 
 がらんとした作業場の中には、20年以上は使用されている二つの欅製の作業台が置かれており、職人さんはその前で目立ての作業を中心に一日を過ごしています。欅製の作業台は重量感があり、頑丈で、目立て作業には丁度よい硬さもあります。以前から面識のある、春原氏のご説明によると、「目立ての作業は江戸時代からなされているものであり、当然その時代に卸金も存在していて、現在の作業工程や所作もその時代からの職人の技の引継ぎでされているものだ。」と云うことです。
 
 銅版を羽子板型にカットする作業は以前、この作業場で手作業により行われていましたが、現在では新潟にある関連会社にて機械でカットされたものが既に錫を引いた状態で送られて来ます。現代のユーザーの好みが機械で均等にカットされたものを望む傾向にあり、手作業による多少の歪さが残る卸金は商品として流通しにくいのだそうです。
 
 そして、表面に錫を引く事は、食品規格により定められており、銅の臭いを抑えて、錆を止める意味ではありますが、江戸時代から引き継がれている習慣により行われているということです
 
 大矢製作所さんでの主だった作業は目立てです。職人さんは打ち始めの箇所を自分の目安で銅版の上にきちんと割り振り(大根の列幅11mm、わさびは6mm)、金槌をリズム良く、「トントン」と特殊なノミ(大根、山芋、しょうが、わさび用がそれぞれある)の頭に打ち込みます。手造り作業での微妙なずれや、不揃い加減が、食材のおろしあがりや、風味を良くし、機械で作られた卸金に比べて一段と味わいを増すのです。
 
 自然の恩恵を受けて作られた食材は、同じように職人技により作られた道具を通して料理、調理した方がより深い味わいが出る…。そこに、人工的、機械製では決して表現できない調和の世界が存在するように思えます。
 
 和食の和は、調和の和、和(なごみ)です。真に技術の集約した和の道具は和みの演出に必要不可欠ではないでしょうか?
 
目立て作業の途中の行程です。凹凸や、ムラのできた面を研磨シートでこすります。 「歴史」を感じさせる欅(欅)の作業台。
 リズミカルに、均等に。多少の目の不揃いが、食材の味を引き出します。
 
  銅製の箱付き大根おろしの目立てです。

左側→手作業で切断した卸金
右側→機械で切断をした卸金

工房で見つけた逸品!    
「銅卸金受け皿付き 〜大根おろし〜」
 
 
 
おじゃました工房で、うず高く積み上げられてすでに納品待ちの「銅卸金受け皿付き」を見つけました。
もちろん手作りの商品であるし、卸金の部分と、ステンレス製の受け皿と、おろした大根と水分を分離する網、の三つの部分三位一体となってなんとビューティフルなフォルムでしょうか! はじめて「佐柄真一氏の棕櫚タワシ」を見た時と同じような感動をおぼえて、納品いたしました。
家庭向きの「受け皿付き大根おろし」とはちょっと一線を引いた、プロ好みの商品ではありますが、そのおろしあがり具合と味にはきっとご満足いただけるはずです。もちろん、永年のご使用により目がつぶれたらば目立てもします。
初めからオーダーで、しょうがや山芋の目で作成して「銅卸受け皿付き〜しょうが〜・〜山芋〜」っていうのも、よろしいかもしれませんね。さきほどの、「銅卸金受け皿付き〜大根おろし〜」の価格です。¥7560(税金込み)
 
     
  卸金のお手入れ方法
使用後はすぐにすすぎ洗いをして、乾いた布で軽くたたき、水気を取って保管する。
塩分、酸などを含んだ汚れを付着したままの保管、湿気の多い場所での保管はサビの原因となります。
塩素系漂白剤、クレンザー、スチールたわしの使用は不可。
食材の繊維が取れない場合は、歯ブラシを使用すると取れやすい。
緑青(サビ)が出た場合は、酢と食塩を同量で混ぜて、布・ブラシに付けてこすり、最後に水洗いする。
 

#1 卸面180x180mm 全長298mm ¥8000(税別)
#2 卸面165x165mm 全長275mm ¥7300(税別)
#3 卸面150x150mm 全長245mm ¥5700(税別)
#4 卸面120x120mm 全長224mm ¥4100(税別)
#5 卸面115x115mm 全長208mm ¥3500(税別)
#6 卸面105x105mm 全長190mm ¥3000(税別)
卓上 卸面 55x 65mm 全長 93mm ¥1100(税別)

※その他、両面わさび、山芋、しょうがなどオーダーはお客様の
お好みで、自由自在です。何なりとご相談ください。
お見積もりいたします。